J'essaie de manger de la viande rouge une fois par semaine. Mais des fois, je me pose la question, quelle partie choisir si je veux cuisiner tel plat. Aujourd'hui, mon post porte sur le boeuf!!
Extrait de l'article
http://cuisine.journaldesfemmes.com/encyclopedie/fiche_composant/160/boeuf.shtml
Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. Cela dit, toutes les pièces n'ont pas les mêmes qualités, ni le même apport de matières grasses et ne conviennent donc pas au mêmes préparations. On distingue deux catégories de viandes :
Les pièces nobles (30 % de l'animal)
Généralement très tendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive, au gril, à la poêle ou rôti. Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à le noix, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche et l'aiguillette.
Les bas morceaux
Si leur tendresse est inférieure, il ne faut pas s'y méprendre, leur saveur est tout aussi incomparable, à condition qu'ils soient préparés de la meilleure des façons, à savoir une cuisson longue et mijotée, pourquoi pas en daube, en estouffade ou en ragoût. On y trouve donc le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.
Notre conseil : pour réussir un pot-au-feu d'exception, il est indispensable d'utiliser au moins 4 morceaux de types différents pour gagner en goût. Les plus adaptés ? Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de poitrine, le flanchet et la queue. L'idéal étant de mélanger des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres, mais là, rien ne vaut les conseils avisés de votre boucher...
Le saviez-vous ? Le bifteck n'est pas le nom d'un morceau du bœuf mais en fait d'un mode de préparation. Le plus souvent taillé dans un morceau à fibres longues, comme la hampe, l'onglet ou la bavette. Ces longues fibres musculaires assurent une viande juteuse car elles retiennent le jus en gonflant à la cuisson. La viande hachée, quant à elle, provient la plupart du temps du flanc de l'animal.
La cuisson idéale selon les morceaux
- En grillades : pour les entrecôtes, onglets, filets, bavettes et côtes de bœuf, la cuisson recommandée varie selon l'épaisseur, de 1 à 15 min pour chaque côté.
- En rôti : pour les filets, faux-filets, rumstecks, aiguillettes, comptez 15 min par livre de viandes
- Le pot-au-feu : avec le gîte, le jumeau, le plat de côtes, le tendron... Comptez 4 h de cuisson (1h30 en autocuiseur)
- En brochettes : pour le rond de gîte, 5 min de cuisson suffiront
- En daube et en estouffade: pour le paleron, la macreuse, le gîte, la poitrine, cuire environ 3 h (1h en autocuiseur)
Pour profiter au mieux des bienfaits du boeuf :
- Préférez les cuissons sans matières grasses, car la viande n'en a vraiment pas besoin pour rester tendre. Mieux, essayez de toujours la dégraisser.
- Allégez les sauces d'accompagnement (de vrais pièges !) avec du blanc d'oeuf battu ou de la crème légère. Ou remplacez-la par une bonne dose d'aromates ou d'épices.
- Choisissez des coupes maigres (noix de ronde, surlonge...)
- Inspirez-vous de la cuisine orientale : du boeuf, des légumes et un produit céréalier, dans des quantités modérées, et l'équilibre est assuré.
Allez-y, faites un effet boeuf!! (faire un effet boeuf - avoir un impact sur quelque chose)
