Séries: La découpe du poisson!!! (Part 3)

1- La découpe du poisson (référence http://sushiworld.free.fr/jap_recette_decoupe.php)

L'art de la découpe
Il existe plusieurs méthodes de découpe du poisson... Bien sûr ces méthodes peuvent s'appliquer à la plupart des filets de poissons: saumon, thon rouge, daurade, maquereau...
1/ La coupe plate (hira giri)
C'est la méthode la plus répandue; elle convient à tous les filets de poisson. Maintenez le fermement et coupez verticalement de manière à obtenir des tranches de 1 à 5 cm d'épaisseur, en fonction de la taille du filet.
2/ La coupe en biais (sori giri)
C'est la technique idéale pour la garniture des sushis. Prenez un pavé rectangulaire de poisson comme le saumon ou le thon, découpez un triangle dans un angle, puis détaillez les morceaux en tranches de 3mm à 1cm d'épaisseur.
3/ La coupe en treillis (ito zukeri)
Si cette technique est valable pour tous les petits poissons, elle l'est particulièrement pour les calamars. Coupez les calamars en lanières de 3mm, puis détaillez celles-ci dans la longueur en morceaux de 3mm également.
4/ La coupe en dés (kazu giri)
Cette technique s'utilise souvent pour le thon. Coupez le selon la technique de coupe plate puis détaillez les tranches en dés de 1cm.
5/ La coupe fine (usu zukiri)
Posez un filet de poisson à chair blanche comme la breme ou la dorade sur un plan de travail. Tenez le poisson fermement d'une main, tout en coupant en biais des lamelles presques transparentes.